搜索

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨 ... ... ...

2021-3-16 15:39   浏览量: 13229   评论: 0 稿件来源: 李撒欢  

原创/李撒欢


也许有人不会做美食,但是不会有人没吃过美食。

即使没吃过美食,也不会有人没吃过食物。

每个人都有自己的口味,都有自己认为好吃的标准。

对于去国外或者异地想要品尝美食的人来说,普通的消费者可能会去看类似大众点评的网站,而百般挑剔的食客则会去看米其林餐厅指南。

米其林餐厅分为三个等级,其中最难的是三颗星,其宗旨是:

完美而登峰造极的厨艺,值得专程前往,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

以法国的 La Bouitte 餐厅为例,从2003年获得米其林一颗星,到获得米其林三颗星整整花了12年时间。

就这样已经算是里面比较快的了。主厨还谦虚的说:

钻研透了米其林的评星套路,按照评审员的喜好,看碟下菜,做出了符合米其林标准的三星菜肴。

然而,日本有一个主厨,仅开业一年零五个月时间,就拿到了米其林的三星标准。相当于别的主厨还在坐汽车,他坐的是火箭。

他就是米田肇,被日本称为是继寿司之神之后,日本最了不起的主厨。


他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

01 米田肇人生经历

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

在《天才主厨的绝对温度》中讲述了米田肇的经历。

虽然书名叫做天才主厨,是从米田肇得到的成就来讲的。但是作为在一个人来说,米田肇是一个普通人。

米田肇从小比起文学更喜欢理科。有那种标准答案的,可以计算的事物。

在高中的时候,就得过数学第一名,老师强烈推荐他去九州大学的数学系,并笃定他肯定能成为卓越的数学家。不过,米田肇嫌九州太远就放弃了。

米田肇对于数学思维的理解却是根深蒂固的,后来模仿父亲去打高尔夫球,进步非常快。但是却因练习过度导致疲劳性骨折而放弃。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

受高中时期的朋友邀请一起去学空手道。在他眼里空手道就像是解数学方程。XYZ三个轴,来看待每个动作,因为人类的膝关节只能弯曲到某个角度,因此,在某个角度的站位,既可以避开对方的打击,又可以攻击对方的破绽。

不过,米田肇对于空手道的晋级不感兴趣,因为,段位越高规则也更繁杂。他的理念是,现实中的交战不可能有那些规则,禁止以后再比赛就没意义。毕竟,在街上真的跟别人动手的时候,是没有规矩讲的。

后来,跟大部分人一样,大学毕业,进入公司工作,觉得无趣,存够了学习料理的学费以后,立马辞职。

兴奋的进入到料理学校学习一年,又跑到大阪的顶级法国餐厅工作,这时候他已经26岁。

对于烹饪这个残酷的行业来说,已经属于大龄青年。毕竟,传统的晋升路线要至少花上10年时间,才可能成为一线的大厨。他大部分同学,都是十几岁就开始学习了。

更惨的是,米田肇虽然也学习了一年,但仍然算是零起步,经常被厨师大声责骂,而他的工作大部分时候也只是在做最基础的清洁而已。

在这种环境下,一起进入的6个人,不到2个月,就走了3个。

主厨甚至要求大家数清楚玉米粒的颗数,把数字写下来,然后再装进密封容器中保存。第二天如果少了一颗玉米粒,就要引发很大的混乱。“肯定是掉在哪里了。”如果这样回答的话,就会被命令在厨房把玉米粒找出来,即使找到天亮。

对于米田肇来说,这也是一段异常黑暗的学徒经历。

那时候,主厨会用像在路边踩到狗屎时看狗屎一样的眼神看我。比起被打被踢,这是最痛苦的。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

一年下来,米田肇体重下降了15公斤,每日失眠,胃口也不好,在这种高压的环境下,让他一度以为自己会精神失常。

甚至曾经问过自己,也许生活只剩下两个选项,一个是做料理人,一个是去死。后来,还是父亲提醒他,日本又不是只有这一家法餐厅。

幸运的是,米田肇找到了另外一家法餐厅。虽然管理也很严格,但是厨房氛围特别好。如果用一句话来说,就是把人当人,而不像之前的餐厅把人当牲口用。

在这里,米田肇开始学习主厨的视角,思考主厨在思考什么,看什么,然后思考自己的工作会产生什么样的影响。

从这时起,米田肇学习料理之路才真正开始走上正轨。


他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

02 数学思维

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

什么是数学思维?

将每个控制变量做到极致。

这种数学的思维也被米田肇贯彻到了料理当中。

作家石川拓治去采访米田肇的时候,米田肇正在研究如何调节门把手的温度。

因为门把手的温度会影响到人情绪的微妙变化。当冷冰冰的手感,会让客人感觉心里不舒服,从而影响到享用第一盘菜品的感觉。而如果是温暖的门把手,则会将这种温暖喜悦的感觉也带入到品尝当中。

对于只以吃饱、吃好为信条的人来说,这种行为看起来不可理喻。

其实背后的原理也很简单,人的五感都会影响到我们对于事物的评价。当你开心的时候和伤心的时候,吃同样的食物,内心里的感受是完全不同的。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

石川拓治尝了一道烤羊羔肉。

那略带茶色的焦脆层中,升起烟熏的香味。仅仅看表面的话,可能会以为肉块串在签子上后用明火狠狠烤制而成。

焦脆层只有1.5厘米厚,深层是一种鲜艳的深红色。并不是生肉的口感,而是熟食的味道。

石川拓治也曾吃过各种各样的羊肉,但是他依然不禁赞叹,这是他吃过最好吃的羊肉。

对于很多追求食物美味的人来说,可能做到这一步就停止了。毕竟,保持食物的稳定也是考量的指标之一。

但是米田肇更进一步,对于二次返回的食客来说,即使是同一道菜品,其烹饪手法已经完全不同。

石川拓治初次尝过以后,念念不忘。于是,再次拜访。并点了同样的烤羊羔肉,没想到食物的美味程度再次冲击了他。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

细细咀嚼那块羊肉的时候,无论是嘴巴里还是鼻腔中,都有一股纯粹的鲜味和香味爆裂开来。羊肉所拥有的独特美味,像不断涌出的温泉的源泉一样充满了口腔。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

在二次烹饪中,米田肇采用了至少五种方法,炭火、可调节细微温度的炉子、红外线料理机、用惯了的平底锅、用冰块冷却的大碗。

最终的目的就是让同一块肉的不同部位可以接受到最完美加热程度。毕竟,即使是一块肉,不同部分的脂肪和肉质也是完全不一样的。

而透过这些方法,可以让不同部位的肉都恰到好处,然后进入到口腔时,可以提供多层次、多口感的复杂体验。

甚至是顾客使用的餐刀,都是需要每次细细打磨的。

因为如果是过于钝的餐刀,就会把羊羔肉的细胞撕裂,在还没入口之前,就把食物的味道提前破坏了。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

色、形、芳香、声音、气味、齿间触感、舌尖触感与滋味,所有的一切,都是为了尽可能控制各种影响变量,保证入口那一刻,视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉,引发顾客的感觉、激起联想和回忆,从而达到一种极致的体验。

对于普通人来说,往往只能控制少量的变量,甚至变量的控制也不够精准。而高手则能够在多个变量,以及精准度上下功夫。

就跟控制温度在1度之间还是在0.1度之间,看起来没那么大,但是最终食物的口味却相差很大。这个实际上也暗含刻意训练的逻辑,在每个行动环节上反复优化,最终达到一种高手的境界。

在如何快速获得米其林餐厅三颗星的思考上,米田肇也用了数学思维。

利用的数学里最基本的吉和思考。参考了几家米其林三星餐厅,找出它们全部的共有特征。然后进行对比。那些重合的部分就说明是米其林三星必须要具备的部分,而非重合的则是每个餐馆不同的个性。

比如,葡萄酒价值并不是取决于好喝还是不好喝,而是根据葡萄酒的洗练程度、余韵的悠长程度、香气的复杂度,或者是熟成后的可能性等进行综合判断。

这也是最值得我们借鉴的地方。

在现实中很多的评价标准是模糊的,不那么明确的。但是可以透过找各种标杆,然后用数学的逻辑,提取共同特征,然后进一步量化,配合刻意训练将每个细节打磨到符合标准,从而实现最终的突围。

这个过程就像是解数学方程,很枯燥,但是管用。


他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

03 大师境界


有一次,一位餐厅的主厨去了米田肇的餐厅,很犀利的点评了一句:

这个料理就是米歇尔的复制品,日本人就是做不出来真正的法国菜。

这句话深深刺激了米田肇。

确实从数学思维的角度,确实可以做到极其精准的模仿和复制,达到一个非常高的段位。但是想要进一步提升,就需要有所突破,在其基础上创新,形成自己的独特风格。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

禅宗有本非常出名的书,叫做《十牛图》,就是用找牛的十个阶段来比喻通往证悟道路的10幅禅宗绘画。在最后一幅图,讲的是把牛带回来,却完全忘了牛的事情。

也就是说,所谓的开悟,就是要把觉悟本身给忘掉。

他终于豁然开朗。

对于米田肇来说,就要把已经学会的法餐概念忘掉,回到自己当年想要做一个顶级料理师的原点。于是,他就想,从日本人身份认同的角度,如何去思考食材。

尝试把自己的所思、所想、所体验融入到菜品当中。

比如,米田肇小时候抓蝴蝶和蚱蜢的时候,被它们的美丽击中内心,把那种感觉做成料理。

对于料理来说,想要进阶到大师水平更加困难,因为已经没有方法论可循,只能将自己的人生全部融入其中,顿悟,形成自己独一无二的体验,并将这种体验融入到料理之中。

他只花了1年5个月,就成长为继寿司之神之后,日本最了不起的主厨

从而开创出属于自己的那一份特立独行。

大多数人,随着慢慢长大,学会了常识,接纳了妥协,然后选在了一条更愉快生活下去的道路。

米田肇没有选择更容易的路。一路走来,他99%的时间都是在失败和无望的挣扎。

即使有了那1%的成功时刻,他仍旧在思考着如何做到更好。



我是李撒欢,一个追随丁元英精神的学徒,用理性发动对基因和模因的叛乱。如果文章对你有启发,欢迎关注,点赞、评论、转发。

分享到:

猜你喜欢

新闻评论

关于我们|广告服务|隐私保护|免责条款|联系我们|

( 京ICP备16056717号-2 )

找客服

回顶部