烧鸟,日本的撸串,离不开一只鸡的捧场

2020-7-5 23:14   浏览量: 334   评论: 0 稿件来源: 有间食堂  

日本有撸串吗?答案是有的,小从街边撸串摊,大到到米其林星级标准,烧鸟无处不在。烧鸟,即焼き鳥(yakitori),其实就是日本的烤串了,烧鸟和鸟没有半毛钱的关系,主要以鸡肉为主,把鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小,然后串成串儿烤制而成的食物。像中国人喜欢撸串一样,日本人撸串就是去居酒屋中小酌一杯,吃上以鸡肉串成的烤串。

烧鸟,日本的撸串,离不开一只鸡的捧场

日本一家餐饮店做了一个四张图的广告曾在网络吸粉无数,一只鸡背着大葱无所畏惧的行走,最后一张图是是鸡走到了餐饮店,配有文字,你好,我是食材。吃鸡肉对于日本人来说是平常中很重要的事情,一道鸡肉料理的味道的最终取决于食材是否新鲜。

烧鸟要用到什么样的鸡肉?

“地鸡”和“铭柄鸡”日本烧鸟界中的在日本烧鸟届中的两大主流。相对于铭柄鸡的大众和没有太多讲究,高级的日本烧鸟店中用的多是地鸡,作为日本的本土品种,类似中国的走地鸡,绝对不要圈养的方式,要散养且以养殖天数要超过80天,这样养成的一只鸡,自然是肉质不柴且别有风味。

扒一扒烧鸟在日本的历史

烧鸟,日本的撸串,离不开一只鸡的捧场

  • 17世纪的江户时代,烧鸟开始悄然登场。不过在当时没有养殖的鸡,并不是以鸡肉串为主了,吃的真是鸟,比如雉鸡和鹌鹑,野鸭子野鸟。
  • 日本人的食肉运动开始之后是明治维新时期,明治天皇喊一嗓子,开始吃肉了,他们才开始在肉类的料理上开始探索,并越走越远。
  • 烧鸟屋正经八百的兴起是从战后一波的经济复苏开始的,鸡肉便宜呀,所以烧鸟屋便有了遍地开花之势,逐渐演变成大众美食。
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到了烧鸟屋要怎么点餐?

日本烧鸟丰俭由人,从路边聊以果腹的人民币5元左右一串的摊贩,到高级餐厅人均过千的菜式都有,在日本人心中,接地气的烧鸟更让人们可以无拘束的畅谈撸串喝啤酒。

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“两根烤鸡大腿(もも)配调味汁(たれ),一根烧鸡皮配盐。”。烧鸟中的两种调味方式:酱烧和盐烧。盐烧顾名思义就是只用盐调味,可以体现肉的原汁原味,酱烧则是用酱油、味醂、清酒和砂糖等做成酱汁。到了烧鸟屋,一份这样的点单可以比较出鸡肉不同部分配上不同食材出来的味道。

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在一个烧鸟屋中最觉见的几种佐料;

七味唐辛子:混合了数种不同香味调料的日式粉末调味品,比如:辣椒面、芥末粉、花椒粉等。

一味唐辛子:把辣椒碾成粉末制成的调料。

芥末泥(わさび):将一种带刺激性气味的日本香草-芥末擦碎制成的调料。

山椒:把带刺激性气味的山椒粒碾成粉末制成的调料。

柚子胡椒:将一种叫柚子的柑橘果实与辣椒、盐放在一起弄成糊状制成的调料。

在烧鸟屋点餐可按人数要求把烧鸟全部装在一个碟子中,单个的碟子一次可装3-6根烧鸟,若菜单中写明是烧鸟拼盘(焼き鳥盛り合わせ),则可在一个碟子内盛装多部位肉烤制的烧鸟。

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烧鸟的烤制方法中最有名就是“炭烧”了。炭烧是指利用点燃的炭火产生的热量烧熟肉串,由于其可发挥出一种类似远红外线的效果,因此烤制出来的鸡肉串肉质酥软且香味浓郁。用于制作炭烧的炭种类繁多,其中以备长炭最为出名。

一只鸡在烧鸟屋要怎么点?

如果走进一间烧鸟屋一头雾水,点一份鲜嫩多汁的鸡腿肉串烧是没有错的,鸡腿肉串烧(もも发音:momo)搭配一杯啤酒或沙瓦水果气泡酒都很适合。

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串烧菜单中有例也是值得去尝试一下的,用葱白和鸡腿肉交叉的葱香烤大腿葱香烧鸡大腿(ねぎま),从嫩鲜多汁的鸡肉中又多了清爽口感,即使对葱味敏感的人也会忍不住爱上它的味道的。

然后就是烧鸟中的人气王,烤鸡翅了,烤鸡翅这样的东西在中国的烧烤界中也是占有重要的一席之地的,在烧鸟屋中的烤鸡翅给点盐就能好吃到飞起,日文叫做鶏手羽(とりてば发音:toriteba),关西地区会叫做(いかだ发音:ikada),或是分部位称呼:翅膀靠近身体的部分是(手羽元发音:tebamoto);翅膀前端的部位则是(手羽先发音:tebasaki)。

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烧鸟屋还有一例特殊的提灯,酱烤的提灯一般为鸡的卵巢、输卵管和未形成的蛋组成,额外一点的会添上鸡肾。一串串上了鸡身上的四个不同部分,口味纷杂藏于一串之中。

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鸡肉以外的鸟肉

麻雀(すずめ):把整只麻雀串起来烧烤。

鹌鹑蛋(うずらの卵):把多个鹌鹑蛋串起来烧烤。

其他肉类与蔬菜

猪五花肉(豚バラ):猪五花肉。脂肪丰厚,肉质醇香。

猪头肉(かしら):猪脸颊与额头部位的肉。猪脸颊肉口感柔嫩。

牛肋排(牛さがり):牛的横膈膜部分。肉质软滑且口感醇厚。

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