日本的天 妇 罗 之 神,到 底 有 多 神?

2019-11-25 14:11   浏览量: 268   评论: 0 稿件来源: 寰球美食汇  

日本的天 妇 罗 之 神,到 底 有 多 神?

来日本旅行觅食,天妇罗从来不在考虑。
平时吃个麦辣鸡翅是很开心,但如果要花1000块预算,我宁愿去个寿司法餐,说到底还是觉得油炸食物不高级。

不过难得朋友约到这间名店,我也来拜一拜神。

是 山 居

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早乙女哲哉

73岁,双子座

喜欢的东西:天妇罗、次郎的寿司、佛教艺术、漂亮女生

走进是山居,就像来别人家做客,入内先脱鞋,踩在榻榻米上非常舒服,早乙女哲哉出来和大家打招呼,73岁精神矍铄。
一层是餐室、楼上是茶室和展厅,每一处细节都反映着主人的审美和趣味,最有趣是悬于料理台上的巨型黄铜礼帽,仿若装置艺术,其实是抽油烟机。

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小徒弟进进出出,忙着准备食材,而炸天妇罗的一口锅,始终由早乙女爷爷一人掌控,手绘的菜单也都出自他的手笔。

“小野二郎每次来吃饭,都是坐在你这个位子哦”,早乙女爷爷指着我说。
啊,不小心坐到了神位上。

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NHK紀錄片《和食雙神:最後的約定》


Course 1

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车海老

天妇罗为何总是以炸虾开场?
一种说法是,寿司怀食讲究起承转合,味觉设计由浅入深,而天妇罗一上来就是高潮,炸虾最适合打头阵。
两尾炸虾又大又香,外层是香酥面衣,虾肉鲜活弹嫩,中心留有一线半生。

Course 2

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炸蝦頭

接着两件炸虾头。
虾壳完全酥化,嚼开是融化的虾脑虾膏。

Course 3

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沙梭

沙梭鱼肉单薄纤细,师傅会随之调整面衣厚度,入锅效果近似蒸焗,出来的沙梭鱼肉细白,毫无油感,蘸一点细盐吃,香味柔和。

Course 4

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墨魚

“这个季节的墨鱼是最吼的!”早乙女爷爷说。
果然,一大块厚实的肉质,经过油炸依然保留着水润弹牙的糯感,完全不输天本吃到的墨鱼寿司。

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蓼菜制成的绿色天汁,用筷子蘸蘸尝尝,是酸甜的青草香,伴着萝卜泥可以当沙拉吃。

Course 5

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海膽

是山居的招牌菜。

之前在上海几家店吃过这个,样子相似七八成,可吃起来总觉得哪里不对,温度与油量没控好,最后总不如直接吃海胆。

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咬开来看就很明显,紫苏面衣轻薄如纸,中间夹着饱满的海胆,由外到内,温度由热烫到冰凉,甜度一点不流失。
没办法,名作就是名作。

Course 6

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茗荷

国内少见,日本人很喜欢吃。

类似子姜,没有什么辣味,脆嫩微甜。

Course 7

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松茸

云南的松茸!整只下油锅炸,送到面前用筷子撕成两半,能见到断面的天然纹理,从底部开始吃,第一口爆汁,越往上香气越盛。
刺身烧烤打汤都试过,没想过松茸最好的吃法竟然是天妇罗。

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是山居的炸油,用芝麻油和棉籽油混合,提升香气同时提高烟点,每炸几道就会换油,始终保持油锅清澈。

身体需要健康油脂才能够抗老,特别是女生,早乙女爷爷一边说,一边用手做出抹面霜的动作——“对女孩子的皮肤最好了。”

Course 8

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白子

虎河豚白子,易碎如嫩豆腐,咬开薄脆外壳,里面像奶酪般化开。
这还是天妇罗吗?是泡芙啊我的朋友!

Course 9

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星鰻

大家看到星鳗下锅,纷纷掏出手机准备好,等着早乙女爷爷长筷一刀,姿态激昂的星鳗咔嚓应声而断,断面升腾出一股热气,显露雪白肉质。

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日本料理强调海鳗(穴子)与淡水鳗之分,做天妇罗多用穴子,是压轴登场的大菜。
是山居的炸鳗,首先Size就赢了!厚度刚好的酥脆面衣,包覆下的鱼肉不沾油星,上段配萝卜泥天汁,肥美香嫩,下段蘸盐,细腻醇厚。

Course 10

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蘆筍

两件自选蔬菜——芦笋、香菇、青椒、茄子、红薯,五选二。
我选的芦笋和红薯。

Course 11

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紅薯

吃惯了烤红薯,炸出来的是有点粉粉的,虽说甜度也在,但少了那种湿软溏心的感觉,大概今天唯一不爱的一道。

Course 12

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青柳天丼

主食可选天丼与天茶。

我选了天丼,就是天妇罗盖浇饭啦。

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不惜成本用鲜美的青柳贝柱炸成什锦饼,淋入酱汁也不减酥脆感,满满一大碗,让高级食材回归庶民B级美食的畅快感。

Dessert

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花豆

糖渍花豆,都不用牙,含在嘴里一抿,就化成绵绵豆沙。
全套午餐吃完,谢谢招待。


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是山居的天妇罗,与其说是炸物,呈现出的手法更接近蒸烤,利用油水不相溶的特点,对食材进行表面脱水与内部加热,保留其原鲜,也让风味得到浓缩。
如今一讲匠人精神,媒体最喜欢塑造一个苦其心志劳其体肤的形象,最好只求理想不问金钱,才符合世人眼中“匠人”标准。

但早乙女坦诚做天妇罗,就是因为,赚得多!

《和食雙神:最後的約定》

得意于自身手艺,陶醉于传统艺术,在是山居的时间和空间内,食客可以轻易感受到他的快乐和满足,这是早乙女哲哉花大半生搭建的小宇宙。
17 岁入厨,一生只做天妇罗,炸过的食材超过1000万件。
成神之路,无他,唯手熟尔。

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